Ingredienti [11] di Antonella Zanca

© ph. A. Zanca

CRUDA O COTTA

Indivia, scarola, belga. Cruda, cotta, barchette da riempire, taglia sottile, aggiungi pasta d’olive, ricotta, capperi, crea antipasti, è amara, no, non lo è, l’hai cotta troppo, l’hai cotta poco.
Uffa, me ne vado.
Questa scuola di cucina mi ha rotto. A casa ho imparato ben di più.
Mamma faceva l’indivia da quando ero piccola, l’aveva scoperta nel nostro primo viaggio in Francia, credo fosse nel 1968. Da allora, ci andammo spesso. Ho messo insieme una sfilza di paesini francesi che mi rievocano tutto. Fino ad arrivare ad una bella signora bionda, con lo charme e il trucco che ogni signora francese, di qualsiasi età, ha imparato a possedere: «Pas de suc, mademoiselle»? Come se le facessi un torto personale a non farmi mettere qualche cucchiaio di burro fuso sull’insieme di indivia cotta, jambon e fromage. Scusate, mi riprendo, la lingua francese ha un potere immenso, su di me, perdo proprio il contatto con la realtà.
Torniamo ai paesi: Bourg en Bresse, Neuville les Dames, Biziat, Macon, Montbellet e poi Saint Malò, Le Trinitè sur Mer (che chissà quante Trinitè ho incontrato in vita mia) e poi Trignac, Biarritz, Honfleur e tanti altri che nel tempo, in famiglia, si nominavano e rievocavano, improvvisamente, un profumo, un’atmosfera.
Ma l’indivia al forno, quella la mangiai per la prima volta a Parigi: era un piccolo cafè con cucina, rumoroso, gestito da un francese di origini asiatiche che col tono e con i gesti riusciva a tenere sotto controllo tutta la ciurma. Un insieme di cuochi e camerieri che correvano e saltellavano da un tavolino all’altro, servendo vecchie signore e studenti, tutti a stazionare con poco da consumare e tanto da dire. Erano vacanze pasquali. Fermi per una pausa a recuperare calore dopo camminate infinite nel vento gelido. Mamma, in un attacco di mal di testa, era pallida e tutta occhi: grandi, grigi, stanchi. Il menù era un pezzo di carta a quadretti scritta a mano.
Voglia di qualcosa di caldo, ma non il caffè.
Leggere endive avec jambon et fromage cuit au four non chiariva nulla. La presenza di prosciutto e formaggio ci dava fiducia, la cottura al forno pure.
Arrivarono delle terrine bollenti, una crosticina fumante sopra qualcosa che non si riusciva a descrivere. Tanta roba morbida e bollente. E un cameriere al nostro fianco che ridendo ci insegnava, a gesti, come raccogliere in un cucchiaio tutti gli ingredienti e mandare giù. Ustionandoci, mentre lui ridacchiava.
Fu innamoramento. L’insieme, ricco di ogni sfumatura di sapore, era il gradino più alto del cibo-coccole. Nel momento del bisogno, quella era la risposta. Tanto fece, mamma, e tanto lodò, che arrivò l’uomo di cucina, colui che ogni giorno faceva tale meraviglia. Chiacchierarono, loro. O meglio, lui partì per la tangente, mamma cercava di apprendere, annuiva e sorrideva. Papà, quando capì che aveva mangiato dell’insalata cotta, fece una smorfia. Mamma, invece, fece la domanda che non mi sarei aspettata, ma che il cuoco gradì, come se a fargliela fosse stata una professionista, come se con quella domanda lei fosse entrata nell’Olimpo di chi davvero sapeva far da mangiare: «Comment supprimez-vous el gout amer? Come togliete l’amaro»? Ora mi dite che l’indivia cotta è amara? No, cari miei, non sapete che per ammorbidire tutto, per lasciare solo una traccia, bisogna mettere l’indivia in acqua gelata per un paio d’ore, meglio se con un cucchiaio di limone, e poi, a cottura (à vapeur!) ultimata, strizzare per togliere tutta l’eventuale acqua di cottura.
Sapere o non sapere, chiedere o non chiedere: a volte basta essere coraggiosi e mostrare la propria ignoranza e il proprio entusiasmo e si troverà sempre un Monsieur Lucien che soddisferà le vostre lacune.
La Francia ci lasciò quel piatto per anni, finché papà, ormai anziano, osò dire: «L’indivia cotta? Una vera schifezza»!
(Si sa, i vecchi fanno i capricci come i bambini, e a volte non è una gran fatica assecondarli).

© Antonella Zanca, 2018

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